Siedefette

Auf dieser Internetseite finden Sie eine Zusammenfassung der Ergebnisse des Forschungsprojektes Siedefette. Diese Forschungsergebnisse dienen als Basis für den Praxisleitfaden Siedefette.

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Praxisleitfaden Siedefette

“Praxisleitfaden zur Reduzierung des TFA-Gehaltes in Siedegebäcken.” im PDF-Format

Forschungsergebnisse

„Siedefettoptimierung zur Herstellung von transfettsäurearmen Siedegebäcken unter besonderer Berücksichtigung von technofunktionell-sensorischen Parametern“

ÜBER DEN PRAXISLEITFADEN

Worum geht es?

In einem umfassenden Forschungsprojekt des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) wurden verschiedene Siedefette und -öle untersucht. Hierbei wurden gezielt transfettsäurearme Siedefette einbezogen. Die Verwendung steht im Einklang mit den vom Bundesernährungsministerium und der Lebensmittelwirtschaft ins Leben gerufenen Leitlinien zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln.

Was sind Siedefette?

Siedefette und -öle werden zur Herstellung von Siedegebäcken wie beispielsweise Berliner Pfannkuchen, Krapfen, Donuts, Quarkbällchen und Mutzenmandeln verwendet.

Was sind trans-Fettsäuren (TFA)?

TFA (engl.: „trans fatty acids“) können als Bestandteile von Siedefetten auftreten. Die Aufnahme zu hoher TFA-Mengen wird als mögliche Mitursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen diskutiert. Daher sollte die TFA-Aufnahme verringert werden.

Was wurde untersucht?

In mehrtägigen Backversuchen wurden Berliner Pfannkuchen und Quarkbällchen hergestellt, ihr Geruch und Geschmack von geschulten Personen und von Verbrauchern bewertet sowie die Qualitätsparameter der Siedefette/-öle überwacht.

Was wurde herausgefunden?

TFA-arme Siedefette konnten aus folgenden Gründen überzeugen:

Geringerer TFA-Gehalt des Siedegebäcks
Einwandfreier Geschmack und Geruch des Siedegebäcks.
Uneingeschränkte Akzeptanz des Verbrauchers.
Hohe Lagerstabilität des Siedegebäcks.
Gute Haltbarkeit des Siedefettes im Einsatz.
Geringere Kosten für Siedefett und -öl.
Einfaches Handling der Siedefette und –öle. da in flüssiger, halbflüssiger oder fester Form

FORSCHUNGSERGEBNISSE

FEI-Forschungsprojekt

Charakterisierung und Optimierung des transfettsäurearms pflanzlicher Siedefette anhand technofunktioneller und sensorischer Parameter. Laufzeit: 2013–2015 Förderung durch BMWi via AiF (AiF 17875N)

Inhalt der Forschungsergebnisse

Projektziele FEI-Forschungsprojekt
Projektplan
Siedefettblend-Toolbox
Siedefettblend-Entwicklung Referenz- und Vergleichsprodukte
Siedefettblend-Entwicklung
Siedefettblend-Entwicklung Optimierungskriterien
Langzeitsiedeversuch
Langzeitsiedeversuch – Technofunktionelle Charakterisierung
Langzeitsiedeversuch – Technofunktionelle Charakterisierung
Langzeitsiedeversuch – Charakterisierung der TOP 6 Siedefettblends (t1)
Langzeitsiedeversuch – Charakterisierung der TOP 6 Siedefettblends (t5)
Langzeitsiedeversuch – Schmelzverhalten
Langzeitsiedeversuch – Thermische Stabilität und Oxidative Stabilität
Siedefettblend-Charakterisierung – Analyse aroma-aktiver, flüchtiger Komponenten
Siedefettblend-Charakterisierung – Acrolein-Messung
Siedefettblend-Charakterisierung – Acrolein-Gehalte
Fazit – Technofunktionelle Charakterisierung
Übersicht Sensorischer Prüfmethoden
Aussehen der unerhitzten Siedefette
Sensorisches Profil der unerhitzten Siedefette (DIN 10967-1)
Sensorisches Profil der Berliner (DIN 10967-1)
Genusstauglichkeit der Siedefette
Lagerstabilität der Modellgebäcke
Konsumenten-Akzeptanztests der Modellgebäcke an Tag 1 (DIN 10974 )
Konsumenten-Präferenztests der Modellgebäcke an Tag 1 (DIN 10974 )
Fazit – Sensorische Charakterisierung
Gesamt-Fazit

KONTAKT UND IMPRESSUM

OVID

Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland e. V.

Am Weidendamm 1A
D - 10117 Berlin

Telefon: +49 30 / 72625900
E-Mail: info@ovid-verband.de