Worum geht es?
In einem umfassenden Forschungsprojekt des Forschungskreises der Ernährungsindustrie e. V.
(FEI) wurden verschiedene Siedefette und -öle untersucht. Hierbei wurden gezielt transfettsäurearme
Siedefette einbezogen. Die Verwendung steht im Einklang mit den vom
Bundesernährungsministerium und der Lebensmittelwirtschaft ins Leben gerufenen Leitlinien zur
Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln.
Was sind Siedefette?
Siedefette und -öle werden zur Herstellung von Siedegebäcken wie beispielsweise Berliner
Pfannkuchen, Krapfen, Donuts, Quarkbällchen und Mutzenmandeln verwendet.
Was sind trans-Fettsäuren (TFA)?
TFA (engl.: „trans fatty acids“) können als Bestandteile von Siedefetten auftreten. Die Aufnahme zu
hoher TFA-Mengen wird als mögliche Mitursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen diskutiert. Daher
sollte die TFA-Aufnahme verringert werden.
Was wurde untersucht?
In mehrtägigen Backversuchen wurden Berliner
Pfannkuchen und Quarkbällchen hergestellt, ihr
Geruch und Geschmack von geschulten Personen
und von Verbrauchern bewertet sowie die
Qualitätsparameter der Siedefette/-öle überwacht.
Was wurde herausgefunden?
TFA-arme Siedefette konnten aus folgenden Gründen überzeugen:
- Geringerer TFA-Gehalt des Siedegebäcks
- Einwandfreier Geschmack und Geruch des Siedegebäcks.
- Uneingeschränkte Akzeptanz des Verbrauchers.
- Hohe Lagerstabilität des Siedegebäcks.
- Gute Haltbarkeit des Siedefettes im Einsatz.
- Geringere Kosten für Siedefett und -öl.
- Einfaches Handling der Siedefette und –öle. da in flüssiger,
halbflüssiger oder fester Form